Se me ocurrió que podía intentar desarrollar un Tetris-clone con los alumnos del curso de Programación Avanzada. Tetris es un juego que tiene una lógica sencilla, es adictivo, y es relativamente sencillo de implementar (por lo menos, implementar una versión no muy sofisticada).
Buscando documentación en Google sobre cómo implementar un doublebuffer mínimo-mínimo en Java, encontré esta página de Andrew Davison: Killer Game programming in Java.
Tengo un buen número de libros de programación de juegos (la mayoría para C++) y he leído basantes artículos sobre el asunto, y esta página web es buena y clara y toca prácticamente todos los temas necesarios para empezar a desarrollar juegos en Java. Cada tema está en un archivo pdf e incluye el código.